Công trình

quy trình công nghệ lên men rượu vang

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

  1. Nguyên liệu :
  1. Phân loại, rửa

Phân loại:

Đang xem: quy trình công nghệ lên men rượu vang

Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển.

Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu

Rửa

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho.

Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

  1. Nghiền, xé và tách cuống:

Tách cuống : Loại bỏ cuống ra khỏi nho.

Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống.

Nghiền

Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch.

Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

  1. Sunfit hóa lần 1

Mục đích:

Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu

Làm chậm quá trình oxy hóa

Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men

Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%

  1. Xử lý nhiệt

Mục đích : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm.

Bạn nên xem: công văn giải trình tiếng anh là gì

Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho.

Tiến hành : đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong 20 phút.

  1. Quá trình ép tách bã

Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã

Biến đổi các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho.

Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa

Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép

Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất ep càng cao

  1. Sunfit hóa lần 2

Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn mục đích là lắng cặn trước khi lên men

Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunphit hoá. Lượng SO2được sử dụng là 160 mg/lít đối với nho đỏ

Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành dung dịch muối 10%

Thời gian tiến hành 12h

  1. Lắng cặn

Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men

Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:

Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.

Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men

Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho

  1. Lên men

Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và một số sản phẩm trao đổi khác

Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích.

Ưu điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:

Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men được 18÷20%V etanol.

Quan trọng: định vị công trình bằng máy kinh vĩ

Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ 4÷100

Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chúng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở pH rất thấp.

Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men trong môi trường đã có sẵn 8÷12%V etanol.

Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%.

  1. Làm trong

Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non, làm trong rượu

  1. Tàng trữ

Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.

Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian. Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần. Nhiệt độ tàng trữ là 150

Trong quá trình tàng trữ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử được hình thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang.

Thời gian: 1 năm

Thiết bị: thùng gỗ sồi

  1. Lọc

Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót.

Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất trợ lọc.

  1. Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh

Rửa chai:

Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất

Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch.

  1. Rót, đóng nắp

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.

Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp

  1. Quá trình in, dán nhãn

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm cung cấp thông tin trên nhãn cho người tiêu dùng

Tiến hành: chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn. Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu – nhập khẩu” được ban hành bởi Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng 8 năm 2000 của Thủ tướng Chính phủ.

Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.

Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Danh mục: Công trình
Nguồn: https://cafekientruc.com

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button